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黄河沿线最好吃的城,在山西?

运城很“不山西”?

三省交界,黄河环绕,盐池横卧,中条巍峨,运城就是“三晋粮仓”。

运城平原占比达58.2%,2022年全市小麦种植面积423.2万亩,产量几乎占山西全省小麦总产量的70%。堪称山西第一粮城的运城,为丰富多样的山西面食提供了充足的物质基础。

稷山饼子,里外都是麦香。摄影/闫鑫

大山西的美食尤其是面食,博大精深,说不完吃不尽。这不,在之前推送的山西土豆和山西面食的文章下,运城小伙伴们踊跃留言“运城人表示,晋南吃得很不山西”“运城可以专门出一期”。没错,大运城有自己的美食哲学。

晋南花馍传承人在摆放炸好的空心花馍。图/视觉中国

运城面食,可以很“不山西”!

山西人爱面食、懂面食,也离不开面食。因为地理环境、区位和历史等因素,山西各城市间吃面的区别,可能比省与省之间还大。山西市市甚至县县都有自己的“面食招牌”,在强者如林的面食江湖中“厮杀而出”、独领风骚,运城就是如此!

蜜汁风葫芦,精致的小点心。摄影/onlyyou,图/图虫·创意

和许多传统意义上的山西面食不同,运城有一部分面食以小巧精致闻名于世。

南式细点,光听这个名字,就能拿捏到“细”这个要领。制作精细,工艺细致的分成浆水活与油酥活两大类,成品入口也细腻。这种点心相传是400多年前,从南方地区传入,当地人逐渐改良形成了运城特色,和山西其他点心有着明显的不同。

来了运城,一定要尝尝绿豆饼。

摄影/闫鑫

来源于关公故里解州的绿豆饼、红豆饼,也以精细的做工和细腻的口感声名远播。坚持传统包装环保又复古,佳节热销甚至可能“一饼难求”。

而曾被鲁迅先生拿来馈赠友人的闻喜煮饼,在山西有着“饼点之王”的美誉。晋南人们常把“炸”就叫“煮”,面粉、小磨香油、蜂蜜等组合炸制,饼里面要包上馅料,外边沾满了白芝麻,吃上一口能拉出长长的细丝,甜到心坎里。

闻喜煮饼,从里到外的甜蜜。

摄影/闫鑫

同样甜蜜的,芮城麻片也堪称一绝。《芮城县志》上记载说:“芮邑熬米糖,出商于秦晋豫者已殊不少,西达潼渭,南及巩洛,北逮降汾,颇获专利。”清代时期,芮城麻片就已经走出山西,在陕西和河南等地赢得了不少“粉丝”。酥脆甜香,色如琥珀,麻片是熟面粉、芝麻和小米饴糖在高温中融合而成的芮城香甜。

麻片外沾满了白芝麻。

摄影/咖啡加点糖,图/图虫·创意

翻过中条山,山西稷山有“四宝”,麻花饼子鸡蛋枣。据传稷山麻花诞生于隋代,堪称运城美食界的“老古董”,既能当点心单吃,又可以成为小吃汤水的最佳CP。

麻花作坊大多是夫妻经营,一边搓着麻花鞭子,一边扔进滚开的油锅,纤细修长的麻花翻滚几许,刚出锅时最最香。而相比来说,永济软麻花要短粗一些,松软香嫩很有嚼劲,也更讲究现炸现吃。

在芮城陌南镇,夫妻正在小店里炸麻花。

图/视觉中国

运城人做面食类的小吃、点心,可以是“轻声细语”,也可以“很土很暴力”。垣曲炒祺、武乡炒指,有点类似河南济源的土馍,要用当地特有的白土来炒制。用火把滚炉中的过筛白土加热得滚烫,做好的面快加入土中,用铲子不停地翻炒,直到外焦内脆。别看人家外边土灰土灰的,吃起来清脆,还带着丝丝的甜意(“土味”甜点实锤了)。

运城人爱面,更爱馍馍饼饼

山西南北都爱面食,相比于面条,运城人更爱馍和饼。点心也许只是生活的“甜蜜点缀”,而馍馍饼饼却是运城人的生活味道。

在运城新绛县,有人在给蒸好的老虎馍点红。图/视觉中国

从明代开始,稷山饼子就陪伴在稷山人的生活中,时而是圆形或三角形的油酥饼,时而是半圆形的葱花饼和麻辣饼。无论何种样子,外脆内嫩是不变的特色。至于夹肉、夹蛋还是夹青菜,还是单吃稷山饼子本身的酥香,个人有个人钟情的选择。

稷山饼子夹肉夹蛋,很丰盛。

摄影/闫鑫

半圆形的绛州锅盔,也是一个夹肉、夹蛋的好手,成了新绛人最爱的早餐之一。发面要用绛州醪糟作引子带来甘甜,饼外要粘上粒粒饱满的黑芝麻带来喷香,打锅盔的铁鏊子用生铁铸成为了受热均匀,小小的饼子从里到外都是一个“讲究”。

绛州锅盔上有饱满的黑芝麻。

摄影/李平安

在制作工具上动心思来达到受热均匀的,芮城石子饼算是最“奇”。因为制作历史甚至能追溯到远古时期,传说和尧帝有关,石子饼也被称作“远古华夏第一饼”。每年收麦之后,人们烤石子饼庆丰收。至于说,是椒盐的咸口,还是包了糖的甜口,都敌不过石头上翻烤出的麦香。

晋南的石子饼,真的在石子里做哦。图/汇图网

在运城人的生活中,馍馍饼饼早已超越了单纯食物的存在,成了一种文化象征。在大大小小的节庆习俗中,闻喜花馍为当地人的生活注入一种文化标签,仿佛缺了它,生活就会不完整。节日花馍、婚嫁花馍、寿诞花馍、丧葬花馍、乔迁花馍……闻喜有个花馍宇宙。

运城闻喜,祖孙二人在制做花馍。

图/视觉中国

闻喜、夏县等地,人们在清明节时还会拿着枣蛋馍祭奠逝去的亲人。滚枣蛋馍是孩子们的“权利”,祭奠的枣蛋馍在坟前滚过后就可以吃了,还能得到先人的祝福。滚着滚着,孩子长大成家也有了孩子,这个“权利”就这样在先人面前一代一代传承了下去。

运城枣蛋馍,思念的味道。摄影/李平安,图/图虫·创意

闻喜葱花饼简直是香葱爱好者的福音,厚实的面饼裹着一大把葱花,刚出锅时远远的就能闻到饼香;新绛鸡蛋旋子是进阶版本,烙好了葱花饼再在饼外烙上鸡蛋,油而不腻;至于花卷馍、炸油馍、烤馍片、面汤煮馍、凉粉炒馍,煎炒炸煮,运城人的馍怎么吃都对味。

三省交汇,运城美食能有多混搭?

运城处于山西、陕西和河南的交界处,黄河环绕,连霍高速伴身通过,特殊的地理位置和交通枢纽的功能,让运城美食形成了一种“混搭”的气质。在运城,别说是“河南味儿”和“陕西味儿”,哪怕是千里之外的“新疆味儿”,你都能吃到。但无论是哪里味儿,它们最终都是运城味儿。

在运城也能吃到葫芦鸡。

图/视觉中国

运城人的馍饼宇宙大无边际,这其中就有“旁征博引”的功劳。肉夹馍,听起来“很陕西”的食物吧,芮城人也超爱吃。但不同的是,这里的肉夹馍要夹上阳城卤肉才是顶配。猪头、猪尾巴、猪蹄、猪肘都能一锅卤出来,卤汁的调配更是家家的“机密”和“绝活”。很多人下了高速直奔卤肉店,就为了赶紧吃上这芮城一绝。

为了把猪肉做得好吃,运城人是下了功夫的。比如新绛猪卷子,名如其形,以猪肝、猪心、猪肺等下水为主要食材,用猪肠卷成火腿似的圆柱形。老汤炖熟,吃的时候切成片,蘸着蒜泥陈醋就能大快朵颐。

很扎实的新绛猪卷子。摄影/李平安

运城人也超爱吃羊,北相羊肉胡卜和新绛羊杂烂,已经堪称绝绝子的羊肉美食,还有“门派”复杂的羊肉泡馍:解州羊肉泡喜欢清汤,要泡上死面千层饼;新绛、曲沃一带偏爱乳白羊汤羊杂,喜欢泡麻花;永济、临猗、万荣等地的羊肉泡少不了豆腐粉条,发面饼子是最最好。

解州羊肉泡馍,有自己的好吃秘籍。摄影/李平安,图/图虫·创意

猪猪羊羊有了,再来个鱼鱼鸡鸡,一桌上好的宴席就齐全了。生在黄河边,大鲤鱼也成了黄河边上人们的餐桌上品,或清蒸、或红烧、或干煸、或糖醋,逢年过节必不可少;大盘鸡也不是新疆人独有,运城大盘鸡独具特色。饸饹面垫底,麻辣的鸡肉和软糯的土豆不能少,有时还加入宽粉,一定要装满大大一钢盆才是物美又实惠。

运城大盘鸡,饸饹面很有特色。摄影/闫鑫

而运城的绛州火锅,独自就能撑起大场子。扣碗火锅、鸡丝火锅、排骨火锅……硬核主角决定了更详尽的称呼,无论是谁,配菜有上百种选择。经过熟制的红烧肉、酥肉、排骨、油炸肉丸,还是莲菜、粉条、豆腐、白菜,按照规矩一层层码放整齐,浇上高汤,边煮边吃。会吃的人,还会点上馒头或者馍馍饼饼,在炭火上烤烤再吃,焦黄喷香。

运城市新绛县,服务员正在铺装火锅菜。图/视觉中国

黄河和汾河养育了运城的富饶,每到金秋,太行山余脉上也飘扬着瓜果的芳香。沉甸甸的临猗苹果压满了枝头;起源于东汉的王过酥梨也吸满了整个夏日的水分;红红黄黄的运城柿子正跃跃欲试,等待被晾晒成这金秋里的丰收甜蜜。

运城果农在晾晒柿饼。图/视觉中国

 

文 | ZXZ

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